☆☆☆当店の蕎麦☆☆☆
自慢の『発芽そば切り』
発芽そば切り
そばの実を発芽させ、麺に仕上げた当店自慢のそばです。 餅のような食感で,独特のぬめりと甘みのあるそばです。
『発芽そば切り』の成り立ち
発芽そば切り 成り立ち
殻を剥いたそばの実を一晩水に漬け、店主が毎日発芽させ、麺に仕上げてます。発芽期に発生する糖化酵素の効果で麺が甘みを増し、食感も餅の様になります。しっかり噛んで飲み込むと、そばの香りが鼻孔に戻ってきます。 是非、お試しあれ。
発芽
☆☆☆そば粉のうんちく☆☆☆
【一番粉】
抜き実（蕎麦殻を除いたもの）を軽く粗挽きすると、胚乳の中心部分が砕け て粉状になってきます。これを篩いにかけて選別した粉を一番粉と言います。デンプン主体で、色は白く、蕎麦独自の香りが少なくとてもつなげにくい粉です。
【二番粉】
一番粉にならなかった残りを更に粉砕すると、胚乳部や子葉部が砕け粉状になります。これを篩いにかけて取り出した粉が二番粉です。 色は淡い緑黄色で香りや風味に優れ、栄養 価も高いのが特徴です。
【三番粉】
二番粉にならなかった残りから挽き出された 粉です。そばの香りが一番強く栄養価が高い が織維質が多くて食味、食感は劣ります。
☆☆☆そばの紹介☆☆☆
【更科そば】
一番粉をそのまま使用します。そば種実の体積比率で12%程しか粉は取れなく貴重な粉です。つながり難いので湯捏ねで、つなぎを使わないでそばに仕上げてます。
【挽きぐるみそば】
基本的に2番粉を主体に、抜き実の粗挽き全粒粉・他をブレンドし、つなぎを使わないで、水だけでそばに仕上げてます。
【田舎そば】
基本的に3番粉を主体に、殻付きのそば種実を粗挽きした粉をブレンドし、つなぎを使わないで、水だけでそばに仕上げています。殻の内側の甘皮まで石臼で擦り落としてるのでそばの香り・風味がより強いです。
【発芽そば切り】
殻を剥いたそばの実を一晩水に漬け、店主自ら発芽させてます。発芽すると水分含むため石臼は使えず、別な方法で砕き、更に、自家製粉を加え麺に仕上げています。発芽すると、もともと閉じ込められいていた酵素が湧出し新たな食感を生み出しました。甘くて餅の様な食感、噛むほどに味と香りが出てくるおいしいそばです。
【変わりそば】
更科粉に季節の食材（海のもの、山のもの）を練り込み 食を通して季節を味わって頂きます。小布施町でブランド化してる チェリーキッス（🍒さくらんぼ６月中旬）、ブラムリー（青りんご９月中旬）を練り込んだそばは是非食して下さい。
